Mistrová "na cukrárně" Ingrid Tchirová a kolem ní gravitující učnice. FOTO: Kateřina Lánská

Odborná učiliště někdy působí smutně. Střední škola gastronomická Adolpha Kolpinga ve Žďáru nad Sázavou ale miluje úspěch a pracuje na tom, aby se její žáci měli z čeho radovat. Součástí receptu je i křesťanský soucit. Dětem, které na základní škole nikoho nezaujaly, škola vštěpuje náturu vítěze. A teď o ní vzniká dokumentární film.

„Paní Sýkorová, máte radost ze života?” volá ředitel Jiří Cočev rozverně na svou kolegyni přes slavnostně prostřený stůl. Učitelka Iva Sýkorová, sympatická padesátnice ozdobená výrazným náhrdelníkem, se usmívá. Na Střední škole gastronomické Adolpha Kolpinga působí stejně dlouho jako ředitel, celých dvacet šest let. „Ještě támhle pan zástupce Marek je tu se mnou od samého začátku. Jsou svatí, že se mnou vydrželi,“ žertuje Jiří Cočev a bradou ukazuje na muže s ofinou vedle paní Sýkorové. „Kdybych měl volit mezi prázdnou stodolou s fantastickým týmem, nebo skvěle vybavenou školou, ale bez schopných kolegů, ani chvíli se nerozhoduju a vyberu si stodolu. Lidé jsou ve všech provozech sedmdesát procent úspěchu,“ naznačuje ředitel, že je se svou personální sestavou spokojený.  

On a jeho kolegové právě sedí u stolu ve školní kavárně, kterou si tu nazvali Staré časy, a večeří se členy štábu České televize. V učilišti se natáčí jeden ze šesti dílů dokumentárního seriálu Jak se dělá dobrá škola. 

Jídlo pro hosty uvařil učeň druhého ročníku Honza Winkler. Když se společnost nají, ředitel zavolá žáka ke stolu a dá mu příležitost odpovědět na pár otázek: „Maso jsi pekl v konvektomatu? Nebo jak jsi to dělal, aby se kotleta nevysušila?” „Nejdřív se to prošpikovalo, pak opeklo na pánvi, aby se zatáhly bílkoviny, a pak jsem to dal do konvektomatu, na konci na polopáru,” odpovídá adept na kuchaře a stolovníci mu vstřícně naslouchají. Jejich pochvaly následují.

„Co můžeme nabídnout multicharismatikům, kteří osobně potkali Karla Gotta?” skládá ředitel Cočev kompliment členům televizního štábu, zatímco dvě dívky z oboru číšník chodí kolem stolu a dbají o to, aby sklenice s pečlivě vybraným vínem od místního dodavatele nezůstaly prázdné.

Ve skutečnosti je ale na celebrity zvyklý, zve je do školy pravidelně. Důkazem jsou nejen fotky zpěváků a politiků ve vitrínce na chodbě. Na známé osobnosti láká i leták, kterým se škola prezentuje zájemcům o studium: „Dostaneš se na společenské akce, kde potkáš třeba ministra zdravotnictví nebo režiséra pohádky Anděl Páně…” Škola žákům dopřává i návštěvy známých šéfkuchařů, barmanů a baristů, sommelierů nebo expertů na sugar art. „Nejen proto, že se od nich děcka něco naučí. Hlavně: jejich příběhy ohromně motivují!” zdůrazňuje ředitel Cočev. Experti nejezdí zadarmo, dají se ale zaplatit z evropských grantů, které administruje ministerstvo školství.

Maximální soustředění

Na druhý den ráno se v cukrářské dílně vyrábí cheesecake. Je to specialita mistrové, recept si Ingrid Tchirová vypiplala domácím pečením. Pak jdou na řadu vánočky, které se hned balí do celofánu s červenou stužkou a putují na dnešní školní jarmark v rámci Dne otevřených dveří.

Mistrová, rychle se pohybující blondýnka s utěrkou přehozenou přes rameno, má velmi soustředěný výraz a neriskuje žádné rozptýlení. Kolem ní gravitují v daleko pomalejším rytmu tři učnice a pracují podle jejích pokynů. „Miky, můžu tě poprosit, dáš mi tu velkou mísu? Tu bílou, jo, a nalej tam olej. Naty, ty prosím tě otevři troubu, konvektomat, a vytáhni to odtamtud. Opatrně, vem si rukavice.“

Ingrid Tchirová si potrpí na kvalitu. Nepovedené kousky jdou nekompromisně na stranu, do krabiček pouze perfektní výrobky. Ale má taky odpovědnost za to, že péct naučí i poněkud nemotorné učnice, a to bez křiku a nervozity. „Upřímně, dá to celé strašnou práci,“ říká. „Ráno musíte přijít a rozdělit tu práci tak, aby se stihla, stihnout se to prostě musí. A děláte to s děcky, která neumí na začátku ani uvařit pudink a navážit mouku“. Důležité je podle ní mít srovnané priority. „Určím si, co je v té chvíli podstatné a co méně. Důležitý je výrobek a moc neřeším, kam kdo položil vařečku, když to řeknu hloupě.“

Ingrid Tchirová se původně na Slovensku vyučila pánskou krejčovou, po několika letech práce v Německu vystudovala němčinu a roky si vydělávala jako učitelka německého jazyka na gymnáziu a zdravotní škole. Pekla jen doma pro radost. Když se odstěhovala za mužem do Žďáru, zjistila, že učitelku němčiny tu nepotřebují, ale učiliště jí nabídlo místo asistentky pedagoga. A pak i pozici mistrové na cukrárně. „Občas jsem přinesla do práce na ochutnání něco, co jsem upekla, a kolegyně to asi ukázaly panu řediteli,“ říká učitelka, která je mimochodem bývalou vrcholovou sportovkyní v silovém trojboji, dokonce držitelkou slovenského rekordu z té doby.

Její příběh ukazuje, že vedení je v oblasti lidských zdrojů kreativní. „Najít dobré lidi byl vždy problém. Jsme turistická oblast a kuchařům tu restaurace nabízejí velmi atraktivní podmínky,“ říká ředitel. Snaží se ve škole udržet ty nejlepší absolventy a dává šanci mladým učitelům.

Nejsme skleník

České střední školy a učiliště jsou často slepencem všech možných oborů, ale Střední škola gastronomická Adolpha Kolpinga je, jak název ukazuje, už od začátku monotypní, má pouze obory kuchař, cukrář a číšník. Pro takovou školu je logicky gastronomie, jídlo a pití, hlavním prostředkem a příležitostí, jak komunikovat s okolním světem. Vedení školy umí vytvářet společenské situace, proměňuje je v sociální kapitál a v zakázky, v produktivní činnost, řečeno žargonem finančního úřadu. Televizní štáb škola hostí zadarmo, ale jindy jde o profesionální catering, který si zákazníci objednávají pro své rauty a bankety.

Díky zakázkám může také škola učňům vyplácet zajímavé odměny. „Jsou děcka, která jsou pracovitá a šikovná, ušla v gastronomii kus cesty, ti jsou naší vlajkovou lodí a mohou si i v rámci výuky vydělat i několik tisíc korun měsíčně,” vysvětluje ředitel, jak tu podporují tahouny.

V osnovách to není, ale je to zážitek!

Finanční stránka je ale jen jedna část výhod a ne ta nejdůležitější. Prakticky od chvíle, kdy do školy vstoupí, učni pečou a vaří pro někoho, kdo to sní a očekává, že to bude dobré. „Pomáhá nám to nebýt skleník,” říká ředitel.

Jsou učiliště, kde se školní praxe odehrává spíš nanečisto, na zkoušku. Pak jsou sice žáci vypuštěni i do nasmlouvaných firem, ale je otázka, kdo a jak se jim tam věnuje. V této škole je ale ostrý gastronomický provoz naroubovaný přímo do školních dílen. I díky tomu je její prostředí velmi dynamické. Když je do menu pro zákazníka potřeba krůtí maso, „děcka“ si vyzkouší, jak se vykosťuje a porcuje krůta. „V osnovách to není, ale je to zážitek, no ne?!” klade Jiří Cočev řečnickou otázku. Zážitek a příběh jsou jeho oblíbená slova.

Další zážitky, které zmiňuje, jsou z gastro soutěží. Škola má diplomy pokrytou celou jednu stěnu u schodiště. V listopadu se učňové v Jihlavě zúčastnili Trophée Mille, českého kola francouzské soutěže. „Byli jsme tam poprvé a umístili se jen v cukrářské části. Ale co je nejdůležitější: ze školy tam jelo děcka povzbudit asi dvacet lidí,“ říká spokojeně ředitel.

Osekat učivo, aby toho věděli víc

„Nejdříve si uděláme malý kvíz,“ říká mladinká usměvavá učitelka a na tabuli za jejími zády svítí aplikace Kahoot. Je hodina marketingu. „Nejde se vám přihlásit? Napište si do vyhledávače kahoot.it a zadejte pin, který je na tabuli.“  Žákům se na tabuli objevují otázky, na které přes mobil odpovídají ano/ne.

Čtěte také O prázdninách vstávat ve čtyři do školy? Chceme dohnat praxi, říkají učni

Další část testu již vyžaduje, aby se učni rozepsali na rozdané papíry. Mají ale na výběr, kterému ze čtyř daných témat se chtějí věnovat nejvíce, kterému jen rámcově, kterému okrajově či úplně nejméně. „Třeba Marketingové mikroprostředí, kdo to umíte, zvolte si to jako hlavní a napište vše, co víte,“ vysvětluje Marie Kuncová veselým hlasem. Ve škole začala působit loni na poloviční úvazek. „Hledala jsem přivýdělek v oboru, který jsem tehdy ještě studovala,“ vysvětluje důvod. Studium dokončila v srpnu a škola jí nabídla trvalý pracovní poměr. Učí češtinu, základy společenských věd a marketing, ve škole se stará o sociální sítě.

„Chcete si taky napsat testík?“ obrací se na televizní štáb a novinářku, kteří sedí v zadních lavicích. „A pak vás poprosím o zpětnou vazbu na mou hodinu,“ říká. Hodnocení chce na konci hodiny i po žácích. „Budu vám říkat věty a vy do nich doplňte body, pět je nejvíc, jedna nejméně. Dnešní hodině dávám X bodů za to, jak moc mě bavila … za druhé: Uděluji si X bodů za to, jak jsem napsal písemku … (nebuďte tak sebekritičtí!) … za třetí: Dnešní hodině uděluji X bodů za to, kolik jsem se toho naučil… Děkuji, jsem moc spokojená, hezký den!“

Na učilištích se obvykle střídá týden teoretické výuky a týden praxe. „V týdnu, kdy jsou ve třídách, mají děcka až 37 vyučovacích hodin,“ vypočítává Jiří Cočev. „Uvědomili jsme si, že učiva je zbytečně hodně a že jsme sami ve vleku nějaké setrvačnosti. Žákům to pak brání uvědomit si hlavní principy, které potkávají v různých předmětech.“ Škola se pod vlivem tohoto uvědomění odhodlala drasticky osekat teoretické učivo, aby se v něm učni neztráceli. “Takto získají pevnější základy, na které si pak snáze nabalují další znalosti,” myslí si ředitel. Tento rok je rokem experimentu a ověřování, příští rok by se měla změna zavést natvrdo. Na nové koncepci se podílí i Marie Kuncová. Ač je ve škole tak krátce, vedení ji dosadilo do pozice vedoucí  předmětové komise. „Někomu se to může zdát divné, svěřit to někomu, kdo nedávno dostudoval, ale nám to dává velký smysl. Proč čekat pět let, až člověk vyhasne?“ obhajuje své rozhodnutí ředitel.

Caffé Miláno

Caffé Miláno je místnost o pár metrech čtverečních, jen pár stolečků a bar hned vedle jídelny, ale pro ředitele Cočeva je to skoro srdce školy. Na barovém pultu stojí profesionální kávovar, vedle něj stojí cukrářská vitrína s dortíky, za barem se usmívá dívka – učňovská obsluha. Na místní kávu je ředitel velmi hrdý. „Je bio a je lepší než v lecjaké kavárně v Praze, ochutnejte! Prodáváme ji za sedmnáct korun, aby si ji mohl dát každý. Zvykáme je na kvalitu. Člověk, co sní všechno a nebo se jen dívá po tom, co je levné, nebude dobrým kuchařem ani cukrářem,” říká ředitel.

Čtěte také Z manažera truhlářem. Vysokoškoláci objevují kouzlo řemesla a díru na trhu

Děvče za barem servíruje kávu velmi pečlivě. Dobrá gastronomie stojí na precizně provedených úkonech, tvrdí ředitel Cočev: „Děcka musejí zvládnout algoritmy, které nejsou složité, ale je třeba je udělat perfektně.” Do Caffé Milano si rád vodí návštěvy. Jen na externích hostech ale konzumace nestojí. Do kavárničky rádi chodí i studenti gymnázia, které má stejného zřizovatele a sídlí ve stejné budově jako učiliště. Osmileté gymnázium vzniklo dva roky před gastroučňákem a má nyní kolem tří set studentů, učiliště navštěvuje téměř dvě stě žáků.

Gymnazisté jsou nejen klienty kavárny, ale i strávníky ve školní jídelně, kde vaří a vydávají jídlo učni. Průnik dvou rozdílných sociálních bublin, učňovské a gymnaziální, si ředitel pochvaluje. „Nebylo to plánované, ale setkávání oběma stranám prospívá.” Několik učitelů, a češtinářka Marie Kuncová je jednou z nich, učí na obou školách. „Na pedagogické fakultě nám naznačovali, tak nějak mezi řádky, to vycítíte, že učiliště není nic, co bychom si jako učitelé měli přát. A přitom jsem tady hodně spokojená, dokonce se mi ani nezdá, že by mě to na gymplu bavilo víc, i tam to má svá úskalí,” říká mladá učitelka. „Tahle škola je skvělá, vedení před nás klade výzvy. Máme také všichni hezké vztahy, a i to si myslím, že je výsledek dobrého vedení.”

Výhoda dvou tak různých škol pod jednou střechou, které mají jednoho ředitele, je i v tom, že sdílejí multimediální výbavu. Učiliště ji potřebuje, protože něco dobrého uvařit je jedna věc, ale druhá je to prodat. Pracuje se tady s food stylingem a obrázky a videa jdou na sociální sítě. Škola v internetové komunikaci vzdělává i žáky. „Naučíme tě být vidět na síti. Točíme videa, scházíme se online,” slibuje již zmíněný propagační leták.

Den otevřených dveří

Ve vestibulu stojí dva stolky, jako provizorní recepce pro Den otevřených dveří. U jednoho sedí dva gymnazisté, u druhého dvě učnice. Na konci listopadu je covid v rozpuku, a tak je dnes účast veřejnosti spíš slabší. Převis poptávky u učilišť každopádně skoro neexistuje a davy sem nechodí nikdy. Ani v této škole nemusejí uchazeče třídit ani odmítat. „Dosud jsme přijímali jen na základě prospěchu, ale nově zavádíme pohovor. Je to nějaký příběh, který se začíná odvíjet, a chceme, aby se na něm žáci i rodiče podíleli aktivně. Aby to brali jako společenskou dohodu,“ říká ředitel.

Rodiče jsou další skupinou, se kterou škola pěstuje vztahy. „Někteří jsou dodavatelé našich produktů, potrpíme si na lokální suroviny,“ vysvětluje. Škola někdy také pořádá pro rodiče kuchařské eventy. Když například zorganizuje tři dny italské kuchyně s externím kuchařem pro své žáky, zopakuje totéž i pro rodiče. „Zájem mají, je to dost populární akce,“ říká Jiří Cočev.

Církevní školy jsou u nás financovány státem v režimu podobnému financování škol státních. Škola dostává prostředky ze státního rozpočtu na přímé vzdělávací výdaje, ale i na další nezbytné neinvestiční výdaje spojené s provozem školy a investiční výdaje na učební pomůcky. Peníze škole vyplácí kraj.

Po chvilce přešlapování u vchodu je trpělivost a víra novináře odměněna: do školy přichází maminka s dcerou, která chce být cukrářkou. „Je to její volba, nechce studovat a já jí to nechci vymlouvat,“ usmívá se dlouhovlasá žena přes roušku. „Sama jsem v jejím věku chtěla dělat něco s dětmi nebo se zvířaty, ale rodiče mi to neumožnili. Pracuji jako účetní a našla jsem si v tom i něco hezkého, ale chvíli to trvalo,“ říká maminka a jde se s dcerou podívat na cukrárnu, kde Ingrid a její děvčata právě končí dnešní směnu. O škole ví, že jezdí na soutěže, že se tu dělá „něco navíc“. To, že jde o školu církevní, dosud nevěděla.

Kdo je Adolph Kolping

„Máme rádi službu lidem,” říká ředitel Cočev. Vystudoval strojní fakultu, protože, jak říká, „v naší rodině nic jiného studovat nešlo“, a v roce 1993 spolu s přáteli založil církevní spolek Kolpingovo dílo, který je zřizovatelem obou škol, učiliště i gymnázia. „Chtěli jsme dělat něco pro lidi,“ dodává lakonicky.

Adolph Kolping byl německý sociální reformátor 19. století. Sám byl z chudých poměrů a než se stal knězem, byl v učení na ševce. Snažil se o povznesení tovaryšů, zakládal tovaryšské jednoty se vzdělávacím a náboženským programem, které svým členům dávaly i sociální podporu. Kolpingovy společnosti existují v mnoha zemích dodnes a věnují se širší skupině lidí, kteří potřebují pomoc, včetně například matek samoživitelek. Hlavní důraz je ale na práci s dětmi a mládeží.

Byli jsme na stáži ve škole v Itálii a tamní ředitel před námi objal chlapce s Downovým syndromem, projevil lásku k bližnímu, dal najevo lidské přijetí, my Češi jsme v tomhle studení.

Na to, co dalo popud k založení gastroučňáku, vzpomíná ředitel takto: „ŽĎAS, místní výrobní podnik, tehdy provozoval vývařovnu pro seniory, tak jsme si říkali, že bychom ji mohli nějak zvelebit, udělat z toho restaurační provoz. Ale brzy to dotovat přestali, a tak jsme si museli najít svůj směr sami.” Kraj Vysočina jim podle jeho slov za celou dobu existence moc nepomohl. Pomáhají ale kontakty v církevních kruzích. Zakázky přicházejí i z pražského arcibiskupství, například banket na počest cařihradského patriarchy nebo občerstvení pro adventní setkání církevních představitelů s diplomaty. Škola ale připravuje catering i pro světské příležitosti, například pro strojírenský veletrh. „Poptávku po našich službách jsme schopni uspokojit tak z jedné třetiny,” říká ředitel. Zájem si vysvětluje tak, že škola nabízí nejen dobrý poměr cena a výkon, ale i příběh: „Umíme udělat i fantastický frontcooking, přípravu jídla přímo před hostem!”

Inkluze po křesťansku

Ve výuce i interiérech je církevní profil školy spíše upozaděný. Hodiny náboženství jsou nepovinné, kříže v učebnách nebo v jídelně nenápadné, atmosféra školy neformální a uvolněná. Jednou za týden probíhá v kapli modlitba za školu, ale moc žáků se jí neúčastní. Co je ale společné této a jiným církevním školám, je inkluzivita, která jinak v laickém prostředí není běžná. „Byli jsme na stáži ve škole v Itálii a tamní ředitel před námi objal chlapce s Downovým syndromem, projevil lásku k bližnímu, dal najevo lidské přijetí, my Češi jsme v tomhle studení,” říká nesouhlasně ředitel Cočev.

Část dětí ve škole má specifické vzdělávací potřeby a některé potřebují asistenci prakticky ve všem. Škola aktuálně zaměstnává čtyři asistenty pedagoga. „Nějaké dysfunkce tu má spousta dětí,” říká ředitel Cočev. Gymnázium i střední škola, které vede, se programově snaží být bezbariérové, nejen ve fyzickém slova smyslu. A na malém městě je za to ne všichni chválí. „Gymnázium mělo léta pověst školy pro blbečky, protože jsme brali vozíčkáře, a když jsme pak zakládali učiliště, kolegové z gymplu se báli, že to na celou naši instituci vrhne další špatné světlo. Ale nás to nezastavilo,” vzpomíná Cočev.

• 

• 

• 

Jednou z asistentek pedagoga je absolventka školy Eliška Tomanová. „Líbil se mi přístup k dětem, že s nimi škola navazuje vztah, vytváří pro ně nějaké zázemí, že tady můžou najít své útočiště,” říká dívka, která má dva výuční listy, kuchařský i cukrářský, maturitu z návazného nástavbového studia plus kurz pro asistenty pedagoga. Ve škole se stará o chlapce s lehkou mentální retardací. „Jsem s ním na každé hodině, spoustu věcí spolu opakujeme, rodičům posílám materiály k procvičování. Snažím se být i jeho kamarádka, nemluvíme jen o škole, aby se taky odreagoval. Jdeme po malých krůčkách a hodně malých krůčků je skok.”

Zapálit plamen

Psychosociální práce se žáky ve žďárském učilišti nenásleduje žádnou teorii ani metodiku. „Snažili jsme se to sepsat, ale nakonec to dělalo věci zbytečně složité, řečiště života se vždy ubírá jinudy než směrnice,” říká vzletně ředitel. „Je to prostě lidský přístup, společný příběh lidí, naladěných na stejnou notu, lidí, kteří spolupracují na ambiciózní cestě. To je vše.”

Čtěte také Učni pro nás nejsou součástky do výrobního systému, připravujeme je na vlastní cestu, říká truhlářský mistr

Škola dbá podle něj cíleně o to, aby žáci co nejrychleji získali dobrý pocit, radost z úspěchu, hrdost na vlastní práci. „Pokud možno hned, za týden, čtrnáct dní po nástupu,” říká Cočev. Když žáci vyfasují profesní oblečení, vyfotí se v něm ve školním ateliéru. Děti, které na to nebyly zvyklé, jsou aspoň na chvíli středem pozornosti. Pak je škola vyšle na raut, kde jim hostitel podá ruku. „Každému tím přece hned stoupne sebevědomí,” říká ředitel a bere do ruky leták, na kterém dvě usměvavé dívky zvedají palce: „To jsou prvačky!” Uvnitř letáku je i fotka učitelky Sýkorové v růžovém saku a s úsměvem na tváři, je vyfocená, jak někomu něco ukazuje. „Paní Sýkorová dělá při focení atmosféru, říká děckám: Mařenko, usměj se, užij si to, a dítě vyloudí úsměv,” pokračuje ředitel.

Žďárská gastroškola je úspěšná ve vzdělávání, protože jednak sama úspěch miluje, jednak ho cíleně dopřává i učňům. To jim dodává energii a chuť do učení. „Dětem v prvním ročníku poskytují až jakousi duševní rehabilitaci. Což je opravdu zásadní,” odpovídá scenárista dokumentu Jak se dělá dobrá škola Tomáš Feřtek na otázku, čím je tahle škola podle něj výjimečná, proč ji do filmu vybral. „Vštěpujeme jim náturu vítěze. Hrdost na něco, nasazení. Zapalujeme plamen,” říká ředitel Cočev.